Wurstologie

Das wirst du mir wohl nicht so einfach abnehmen, was du da grade gelesen hast, besonders wenn du vielleicht aus München oder Bayern kommst. Aber auch wenn du aus dem Norden bist, wird dich das für dich eher nach Aprilscherz klingen. Ist es aber nicht. Ich bin ganz ernst.

Nach einem tiefen Schmökern in den dicken Annalen der Familie Weißwurst kann ich behaupten, dass die nördliche Weißwurst sogar älter ist, als die weltbekannte dralle Münchnerin.
Gut, eine ist älter, die andere bekannter. Da hat doch jede der Weißwürste etwas.
Aber sie sind nicht gleich, sie sind keine Zwillinge, sondern eher Kusinen.

Um die ganze Sache noch etwas zu verwirren, hat die Familie Weißwurst auch noch Verwandte in Polen, Schlesien um genauer zu sein, und in Frankreich (dort sogar seit dem 14. Jahrhundert)… und vielleicht noch in anderen Ecken dieser Welt, in die meine wurstologischen Forschungen mich noch nicht hingetrieben haben.

In Hamburg bin ich aber öfter und letztens war ich wieder da.

Das, was ich dort eigentlich finden wollte, fand ich nicht, aber ich fiel eher zufällig über die Hamburger Weißwurst. Dick und prall lag sie in der Auslage von der Fleischerei Rose und ihrer Münchner Verwandten durchaus ebenbürtig.

Aber nicht nur ebenbürtig, versicherte mir jemand von der Fleischerei Rose strahlend, nein, sie sind ihr sogar überlegen, denn sie wurde vielfach goldprämiert, sogar vor ihren Urmünchner Schwestern… Ich musste nicht schlecht staunen.

Das Rezept für diese Wurst  (original vom Fleischermeister Boecke) aus feinstem Bio- Neuland-Fleisch ruht sogar sicher im Tresor. Diese Weißwurst ist eine Hamburger Weißwurst nach bayerischem Rezept, denn die Hamburger Weißwurst aus dem frühen 19. Jahrhundert war etwas anders.

Die Hamburger Weißwurst wurde in der “Hamburger Franzosenzeit” (1806-1814) nach französischem Vorbild geschaffen und zwar vom Leibkoch des Marschal Davout. Er kreierte eine Luxusvariante des französischen Boudin blanc. Zu den besten Zutaten und Gewürzen gestellte sich noch der damals weniger seltene, aber bestimmt schon “feine” Kaviar. Nachdem sich die Franzosen wieder aus Hamburg zurückgezogen hatten, wurde alles Französische, so auch die Weißwurst, entschieden aus dem Alltag gestrichen.

In einer frühen Ausgabe des “Appetitlexikons” von Habs und Rosner wird unter dem Stichwort “Wurst” die Weißwurst erwähnt, “deren bayrische Variante recht sättigend ist, während die Hamburgische Weiße von ungewöhnlicher Feinheit und Delikatesse ist”. Man kann daran erkennen, schon damals waren die beiden Kusinen Weißwurst recht unterschiedlich.

Aber in der legendären Oberhafenkantine am Hafen wird die echte Hamburger Weißwurst seit relativ kurzer Zeit wieder serviert und sie hat wir früher Fisch und Fleisch in ihrem prallen Bäuchlein.

Diesmal ist allerdings kein Kaviar, denn der ist heutzutage doch viel seltener als vor 200 Jahren. Zwei Sorten Hering sorgen für das ausgeglichene Aroma der Wurst, zusammen mit anderen besten Zutaten.

Das historische Rezept wurde gewissermaßen nachempfunden von Thorsten Gillert, der bei der Oberhafenkantine schon in Jugendtagen ausgeholfen hat. Heute ist er für die Küche dieses stimmungsvollen schrägen kleinen historischen Gebäudes aus den goldenen Zwanzigern zuständig und betreibt das Hamburger Gourmetrestaurant “Artisan”.

Jemand hat sogar ein Lied über die Hamburger Weißwurst geschrieben und es gibt ein Musikvideo, das in der Oberhafenkantine gedreht wurde, beides ist auf der Webseite zu finden.

Da alle guten Dinge drei sind, erzähle ich dir nun auch von Michael Weißenbruch, der in Hamburg das Restaurant Clasenhof betreibt.

Er hat noch eine richtige Edelversion der hamburger Weißwurst kreiert. Er recherchierte die “Franzosenweißwurst” und stellte eine Weißwurst mit Kaviar her. Dabei nimmt er aber nicht den kostbaren echten Caviar, sondern den Keta-Kaviar vom Lachs, der sich in der Wurst bestimmt ebenso gut macht.

Auch wenn ich sie alle leider (noch) nicht probiert habe, glaube ich doch, dass die Hamburger Weißwurst, nach bayrischer oder hanseatischer fischhaltiger Rezeptur, bestimmt gut ist! Mal sehen, bald bin ich wieder in Hamburg!