Wurstologie

Heute möchte ich dich mal nicht in ein würstliches, fernes Land entführen, sondern in eine ferne wursthaltige Zeit, die Renaissance.

Würste gibt es ja seit wer-weiss-wie-lange (ja, wie lange eigentlich?) und nun möchte ich dir einen entfernten Vorfahren von Mina und Co vorstellen, das “zerwúlawirstlach” oder “Zervelatwürstlein”*.

Im 16. Jahrhundert gab es in Augsburg (na ja, genau genommen schon viel länger und nicht nur da) eine Patrizierfamilie, die Welser.

Sie handelten mit Gewürzen und allem, was sie verscherbeln konnten. Eine Sabina Welser, wohl eine Tochter oder Ehefrau der Welser, schrieb nun etwa Mitte des 16. Jahrhunderts ein Kochbuch mit… vor allem Tortenrezepten, aber neben all dem leckeren Süßkram beschrieb sie auch … Würste.

So beschreibt’s die Sabina Welserin um 1553…

Wie man zerwúlawirstlach machen soll

Erstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin
vnnd 2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz darain

ain pfúnd geriben kesß, .3. lott pffeffer, 3 lott jmber,
wen es gehackt jst, so knetten das als darein, rerlach 3 lott,
ain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott
zúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals
gilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden
aúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch
wasser darangiessen, man músß aúch das saltz, jmber, pfeffer
nit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen,
man soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz
vnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken,
man músß zuúor versúchen.

Und so verstehe ich das ganze: *räusper*

Wie man Zervelatwürstlein machen soll

Erst nehmt 4 Pfund Schweinefleisch vom Bein (…nein, nicht vom  Zäpfchen, wie ichs zuerst dachte)
und 2 Pfund Speck, das lass kleinhacken (nein, nicht selber arbeiten) und tu 6 Lot Salz rein

Ein Pfund geriebenen Käse, 3 Lot Pfeffer, 3 Lot Ingwer
Wenn es gehackt ist, so knete darein Zimt 3 Lot, ein 1/2 Lot Nelken, ein halbes Lot Muskatnuss, zwei Lot Zucker, die Därme muss man sauber machen (hoffe ich doch…) und nochmals gilben, darf man nicht gar ein 1/2 Lot Safran, man muss sie auf beiden Seiten binden (Ha! die Wurst hatte auch schon damals 2 Enden!!) auch ungefähr ein Viertelchen frisches Wasser hineingiessen, man muss auch das Salz, Ingwer, Pfeffer nicht gar hineintun (huch?) solle es vorher versuchen/kosten und danach machen (ach so!) man soll sie sieden ungefähr wie 2 Eier, das Gewürz und Salz muss man darein tun nach eines guten Gedanken (*grübel*) man muss zuvor versuchen/kosten (scheint ja wirklich wichtig zu sein, das Probieren).

So, dies ist meine Übertragung… die Anmerkungen in Klammern sind einige Gedanken, die sich mir dabei aufdrängten.

Nach dem Lesen drängt sich mir eine Ähnlichkeit nicht mit der heutigen Zervelatwurst oder der Schweizer Cervelat auf, sondern mit der Gelbwurst, die ja wohl eher im Süden beheimatet ist.

Die safrangelbe Pelle schreit für mich nach gelbwurstlicher Verwandschaft… ausserdem wird Minas Vorfahr im heissen Wasser gebrüht und nicht getrocknet oder geräuchert.

So, nun habe ich mich kundig gemacht, dass zwei Lot etwa eine Unze sind… ich nehme an, eine heutige Unze. Es gibt unterschiedliche Unzen, wenn’s Gold ist oder beim Apotheker, jeder hat eine etwas andere. Meine Krummrechnung davon ist *fingerabzähl* …etwa 30 Gramm und man soll ja vorher mindestens zweimal probieren, bevor die Wurst in die Pelle kommt. Also!

Alle Angaben sind, wie gesagt, “Daumen mal alte Angaben” gerechnet.

4 Pfund Schweinefleisch vom Bein
2 Pfund Speck (ganz fetten? oder durchwachsenen?? Keine Ahnung.)
klein hacken.
90 gr Salz dazugeben,
1 Pfund geriebenen Käse (was für einen? Hmm)
45 gr Pfeffer
45 gr Ingwer
45 gr Zimt
15 gr Nelkenpulver
15 gr geriebene Muskatnuss
60 gr Zucker (braunen??)
… dazugeben… aber nicht alles auf einmal, sondern zwischendurch probieren, ob es auch gut ist.
Wenn die Mischung richtig ist, etwa 1/4 l Wasser unterrühren und in die mit etwa 15g Safran behandelten (in Safranwasser eingelegten) Därme (das wird teuer…) füllen.

Die Därme an beiden Enden zubinden und in heißem Wasser … ca. 10 Minuten sieden (? wie lang brauchen 2 Eier bei dir?)

*Die Übersetzungen (bis auf die Worte zepfflin für Bein und rerlach für Zimt, die ich aus einer englischen Übertgragung gemopst habe) aus dem frühen Neuhochdeutsch sind von mir, ich bin leider keine Sprachwissenschaftlerin.. also bitte ich um Verständnis (und Verbesserung), falls du es besser weisst und etwas falsch ist.

Ich finde die alte Ausdrucksweise, Sprache und Schreibweise einfach herrlich!
Dieses “vnngeferlich” las ich zuerst als “ungefährlich” und musste etwas glupschen, was sonst an z.B. Wasser gefährlich sein soll… (die Qualität??) bis ich erkannte, dass es ohne “-lich” für uns schon mal verständlicher ist.

Nun möchte ich dich fragen, wenn du ein Wurstologe der fleischermeisterlichen Fakultät bist, wie du diese Wurst einschätzt im Vergleich zu einer modernen (Gelb?)Wurst siehst.

Wäre sie fetter als heute oder überwürzt, was ja damals sehr modern war (“wir können’s uns ja leisten”), was sagst du zum Käse drin… oder könnte sie auch heute vielleicht sogar richtig interessant sein? Würdest du sie vielleicht sogar mal selber machen wollen????

Ich würde sie ja gerne mal probieren (auch zu machen), diese Renaissancewurst… und du? Wenn du ein Wurstologe der verspeisenden Fakultät bist, wie denkst du, würde dir dieser Urahn von Mina schmecken?

Wenn du diese Wurst mal machen möchtest, sagst du mir Bescheid? Das fänd ich interessant.