Wurstologie

In der der norditalienischen Emilia-Romagna wurde vor vielen, vielen Jahren eine ganz aussergewöhnliche Wurst geboren: der Zampone, oder “große Pfote”. Zampone lieben das eigens für sie erdachte Ritual, in dem sie in einem speziell für sie erdachten Topf stundenlang köcheln, bis sie schön weich sind. Dann freuen sie sich danach auf ein Bett aus gekochten Linsen oder Bohnen und Kartoffelpüree.

Auch im Bollito misto, einer Mischung aus gekochten Würsten und Fleischstücken, erscheinen die gnubbeligen Schweinefußwürste gerne, oder auf fast jedem italienischen Tisch zu Weihnachten oder Sylvester.

Endlich wird nicht geschimpft, wenn Füße auf dem Esstisch erscheinen! 

Wie oft, war die Ursprung einer Notlage entsprungen: Die Stadt Mirandola und Umgebung wurde im Jahr 1511 belagert. In der belagerten Stadt ging das Leben fast normal weiter, machten Fleischer weiterhin ihre Würste, bis… eines Tages im nahen und mitbelagerten Modena (damals schon eine Hochburg der Würste) die Wurstpellen alle waren.  

Einer der Fleischer hatte die Idee, das kräftig mit Zimt, Nelken und Pfeffer gewürzte Brät aus Schweinebacke, -schulter, -haxe und -schwarte in einen entbeinten Schweinsfuß zu füllen, die Pfote an einem Ende dran zu lassen und das andere Ende wurstmäßig zuzubinden.

Das Ergebnis war optisch vielleicht gewöhnungsbedürftig (obwohl man damals weniger zimperlich mit solchen Dingen war), doch wohlschmeckend und es wurde schnell zur Spezialität. Nun belagern eher Feinschmecker die norditalienischen Orte, in denen die Zampone und einige nahe Verwandte heimisch sind.

Die Zampone erfreut sich einer enormen Popularität, die  für Aussenseiter fast komisch ist: Zwei kulinarische Vereinigungen, die die Zampone nicht nur theoretisch zutiefst verehren, sondern haben sie auch praktisch zum Fressen gerne: Die “Ordine dei Cavalieri dello Zampone” ( Der Orden der Ritter der Zampone) und die Bruderschaft des heiligen Antonio (der der Schutzheilige der Schweine wie auch der Schweinefleischprodukte ist, die Italiener sind mal wieder äußerst praktisch mit dieser Zusammenstellung, finde ich.)

Diese Vereinigungen treffen sich regelmäßig um über den Zampone zu philosophieren, sie zu bewundern und sie anschließend in großen feierlichen Festessen zu vernichten.