Wurstologie

Endlich ist es einigermaßen Fastsommer (wenigstens hier im Norden) und ich zeige dir eine Wurst, die meist zu Weihnachten gekocht wird… aber immer mehr Gourmets mögen sie auch zu anderen Zeiten.
Ich bin aber wieder auf diese Wurst gestoßen und finde sie einfach interessant. Eine Wurst mit eingebauter Soße…

Salama da sugo ist eine alte Wurstfamilie aus Ferrara, die schon bei den illustren Familien Norditaliens beliebt war: Schon in der Renaissance war der bekannte und illustre Lorenzo de’ Medici (ja, der il magnifico, der Prächtige) anno 1481 höchst erfreut über eine Salama, die ihm von Ercole I d’Este geschickt wurde.

Salama da sugo ist ja auch nicht irgendeine Salami. Für einige Leute ist sie auch heute noch eine typische italienische Mahlzeit der Renaissance, die die Jahrhunderte überdauert hat. Damals war diese Mischung aus “Weihnachtsgewürzen” und Fleisch durchaus nicht unüblich, die uns heutzutage oft etwas eigenartig vorkommt.

Ganz selbstbewusst ist diese Salami die wichtigste kulinarische Spezialität der Gegend um Ferrara, man hat ihr sogar irgendwo ein Denkmal gesetzt, wenn ich ihren Dialekt richtig verstehe. Sie flüsterte mir auch, das sie in den Top Ten von Slow Food sei. Ausserdem lässt sie sich jedes Jahr mit einer Sagra, einem großen Event, feiern.

Sie ist recht fett und die Sauce besteht größtenteils aus dem geschmolzenen Fett. Einige Menschen finden diese geballte Mischung aus lang gereiftem Aroma und Fett eher überwältigend, aber ich denke, in kleinen Portionen kann sie durchaus interessant sein, allerdings hab ich sie nie probiert.

Die Salama da sugo versteckt Schweinefleisch sowie Leber und Zunge in ihrem Bauch und Pfeffer, Rotwein, Muskat, Nelken und Zimt in ihren Genen. Nach dem Füllen der Schweinemägen darf sich die neugeborene Salama zwischen 9 und 11 Monaten im Warmen und Dunkeln verstecken und vor sich hinreifen.

Das genaue Rezept ist allerdings Familiengeheimnis der einzelnen regionalen Fleischer und kein einziger wird dir ein Wort mehr erzählen. Lieber verrät er dir sein Beichtgeheimnis oder seine Seitensprünge…nur soviel noch: An der Art des Abbindens, also der Anzahl der dabei entstehenden Segmente, die dabei entstehen, kann ein Fachmann erkennen, von welcher Gruppe oder Region die Salama stammt, denn jede Fleischergruppierung hat ihre eigene Philosophie dazu.

Sie wird über Nacht gewässert und mit einer Bürste von ihrem Schimmelrasen gereinigt, dann darf sie etwa 5 -7 Stunden in kochendem Wasser ihre Sauce im Bauch entwickeln. Dabei möchte sie den Topf nicht berühren, sondern mag in einem Tuch oder Netz (manchmal auch einem undurchlässigen Beutel) baumelnd köcheln.

Dabei entwickelt sie die Soße in ihrem runden Bauch. Wenn sie dann endlich lang genug ihr Thermalbad genossen hatte, ist sie voller Sauce und darf endlich ausruhen… bis man ihr dann… zuerst den oberen Teil abschneidet und dann das Innere auslöffelt. Aber das erzähl ihr bitte nicht.

Sie wird dann mit Kartoffelpüree oder Kürbispüree gegessen und manchmal auch mit mit dem typischen Brot, dem Coppia Ferrarese, das ein wenig wie zwei zusammengewachsene Croissants erinnert.

Zum Servieren sitzt sie oft in einer Art überdimensionalem Eierbecher, in dessen Rand das Püree ist. In diesem speziellen Sitz kann man die bauchige Salami gut zerschneiden oder auch auslöffeln, ohne dass sie in letzter Minute die Flucht ergreift und weggkullert.

Manchmal ist diese Salama aber wasserscheu (oder der Gourmet will keine 7 Stunden warten, bis sie gekocht ist) und lässt sich lieber roh in Scheiben geschnitten und mit Melonen und Feigen oder einfach als Aufschnitt verspeisen.