Wurstologie

Die Heimat der Salsiccia ist Italien, wo sie eine große Familie mit vielen unterschiedlichen Mitgliedern hat.

Dank ihrer Reisefreudigkeit trifft man sie auch immer öfter in Deutschland an, wo sie oft sich in italienischen Feinkostläden aufhält. 

Salsicce (Mehrzahl) sind Rohwürste, die meist gebraten oder gegrillt werden, aber es gibt auch luftgetrocknete oder geräucherte Familienmitglieder, die uns eher wie Salamis erscheinen.

Einige Salsicce haben für uns überraschende Zutaten in ihrem Bauch: wilder Fenchel, Eier, mehr oder weniger feurige Peperoncini (Chili) oder Wein, in Sizilien findet man Tomaten, Käse und Pilze und in den Abruzzen auch mal Leber mit Honig. Jeder Hersteller und jede Region macht die Salsiccia anders, denke ich mal, denn es gibt unendliche Variationen.

Allgemein besteht die Genetik der Salsiccia aus Schweinefleisch und Schweinespeck, die allgemein nur grob zerkleinert werden. Manchmal wandern aber auch diverse andere Fleischsorten und Innereien hinein.

Die Familienmitglieder sind äusserst zahlreich: es gibt in Kalabrien die Salsiccia pezzente, die “Bettlerwurst”, in der sich die weniger wertvollen Schweinefleischstücke verbergen, in Emilia-Romagna und der Toscana eine Salsiccia matta, als  ”verrückte Wurst” … in der sich auch die Restbestände des Schweins zusammen mit Wein tummeln. Wie das so ist, sind diese ursprünglich armen Würstchen heutzutage vielgelobte Mitglieder dieser illustren Familie. In Sizilien freut sich die Salsiccia pizzaiola einer großen Beliebtheit und ich kann hier gar nicht alle Varianten und Namen aufzählen…

“Die Ururgroßmutter der italienischen Salsiccia ist die römische Lucanica, die schon von u. a. Cicero erwähnt wurde. Der Name kam von Lucania, einer antiken Region im Süden, in der die römischen Soldaten die Herstellung von Würsten lernten, wie es der antike römischen Historiker Varro erzählt.”

Die direkten Ururenkelinnen dieser römischen Wurst sind Luganega, Luganica und Lucanica, die sich heute großer Beliebtheit in der Lombardei, Trentino oder in Venezien erfreuen. Es gibt sie als lange Wurstschnecke oder als kleine Würste, die gebraten werden.

Jedenfalls ist die Salsiccia heute wie damals schon die alten Römer auf einem Eroberungszug und erobert viele Gourmet- Regionen und ist auch in Deutschland diese Tage oft zu treffen, wo sie sich mit vielen Feinschmeckern gerne in zerkrümelter Form oder als Klößchen auf einem Teller Spaghetti trifft.

Salsicce sind unglaublich vielseitig im Geschmack und ihrer Verwendung. Gerade die Version mit Fenchel bringt immer einen Hauch mediterrane Sonne mit sich, finde ich immer. Hmmm, nachdem ich dies hier geschrieben habe, muss ich mal wieder eine Familie Salsicce zum Essen einladen!